3. Ismerje meg a héjat
A tojás megfelelő elkészítéséhez tudnia kell, hogy mit tartalmaz:
Héj: egy porózus védőréteg.
Albumin (fehér): 90%-ban vízből és fehérjékből áll, amelyek melegítés hatására koagulálnak, színüket átlátszóról átlátszatlanra változtatva.
Sárgája: egy tápanyagokban gazdag zsír-, fehérje- és emulgeálószer-golyó, amelyet egy finom membrán tart össze.
A hő denaturálja a tojásfehérjét: lebomlik és szilárd szerkezetekké áll össze. Ez a változás a folyékony tojás megkeményedését okozza. A túlmelegítés azonban a tojásfehérje túlzott megnyúlását okozza, ami miatt nedvességet veszít és gumiszerűvé válik.
A tojássárgája hártyája meglepően kemény, de ha megszurkáljuk, túlmelegítjük vagy túl erősen megcsavarjuk, megreped. A türelem a kulcs.
4. Sütés elsajátítása: A technika találkozik az időzítéssel
Sütési stílusok, meghatározott
Napos: Csak az egyik oldalát süsd meg; a tojássárgája folyós marad.
Lágy: Röviden fordítsd meg; a tojássárgája puha, de lezárt marad.
A teljes főzési időkért lapozz a következő oldalra, vagy kattints a Megnyitás gombra (>), és ne felejtsd el MEGOSZTANI a Facebook-ismerőseiddel.
